Membahas mengenai sambal, biasanya sambal dikonsumsi oleh orang Indonesia sebagai pendamping nasi hangat. Bahkan ada anggapan bahwa makanan menjadi hambar tanpa ada sambal. Sambal akan menambah rasa dalam setiap makanan. Ada berbagai varian sambal yang dapat ditemui di Indonesia seperti sambal bawang, sambah matah, sambal tomat, sambal ijo, sambal terasi dan berbagai varian sambal lainnya. Bahkan terdapat variasi sambal yang ada diberbagai masing-masing daerah di Indonesia.
Sambal Gammi, merupakan varian sambal dari Bontang, Kalimantan Timur. Sambal gammi dimasak menggunakan api besar dengan menggunakan wadah cobek, dihidangkan secara panas-panas dan terlihat asap beserta letupan saat masih dalam keadaan panas. Rumah Makan Gammi Cu'e Mak Asna yang sebelumnya bernama Rumah Makan Bolang merupakan rumah makan yang pertama kali mempopulerkan gammi atau sambal khas Bontang.
Berkesempatan bertemu dengan owner Rumah Makan Gammi Cu'e Mak Asna, Bu Hasnah memperlihatkan proses pembuatan sambal gammi. Terdapat bahan-bahan yang dipersiapkan untuk membuat sambal gammi seperti cabe merah, tomat, terasi, bawang merah, gula, garam, penyedap rasa, segelas air, segelas minyak sayur, dan Ikan Bawis sebagai salah satu varian sambal gammi. Tidak lupa dengan peralatan seperti cobek dan ulekan sambal. Proses pembuatan sambal gammi sangat praktis dan tidak perlu memakan waktu membuatnya.
Untuk langkah-langkah pembuatan gammi, campurkan cabe merah, garam, gula, penyedap rasa secara bersamaan ke dalam cobek, kemudian ulek. Masukan tomat dan ulek hingga halus dan merata. Tuangkan air dan minyak dan taruh Ikan Bawis ke wadah cobek. Untuk takaran bahan-bahan pembuatan sambal gammi, sesuai dengan selera, menurut Bu Hasnah takaran bahan-bahan pembuatan sambal gammi dapat menyesuaikan selera orang. Selain diulek, Bu Hasnah juga menggenakan copper blender untuk lebih menghemat waktu dan tenaga dalam membuat gammi.
Berpindah ke dapur, sambal atau gammi kemudian dipanaskan dengan di atas api hingga mendidih, membutuhkan waktu 5-10 menit dengan api besar. Untuk memasak gammi juga bisa menggunakan api sedang atau api kecil, dengan catatan tidak boleh masak hingga kering, karena akan berpengaruh dengan rasa dan tekstur Ikan Bawis. Setelah mendidih, sambal gammi ditaruh di dalam piring anyaman rotan, ditambah dengan piring plastik dibawah cobekan sambal gammi, agar tidak terkena panas dari panasnya cobek sambal dan mempermudah untuk digeser.
Selama proses pembuatan sambal gammi, Bu Hasnah bercerita mengenai asal usul gammi dan awal merintis usaha rumah makan miliknya. Awal mula muncul sambal gammi adalah merupakan kebiasaan dan tradisi mayarakat adat Bontang kuala, yaitu tradisi Membeko. Sebuah tradisi untuk menyerukan sarapan sebelum beraktivitas. Mata pencaharian masyarakat Bontang Kuala adalah sebagai nelayan, gammi menjadi makanan untuk sarapan atau perbekalan karena praktis dan dapat membuat kenyang meski tanpa tambahan lauk. Sementara gammi memiliki arti sambal.
Bu Hasnah mendirikan usaha rumah makan dengan melihat salah satu potensi Kota Bontang yaitu Ikan Bawis, merupakan jenis ikan laut yang hanya dapat ditemukan di Kota Bontang. Sebelum, membuka usaha rumah makan, Bu Hasnah merupakan pemasok atau tengkulak yang memasok berbagai jenis hasil ikan laut di Kota Bontang. Pada saat itu, Ikan Bawis belum ada harganya jika dikirim ke luar Kota Bontang. Sehingga Bu Hasnah mempunyai ide untuk membuka usaha rumah makan, dengan membuat menu andalan yaitu Gammi Bawis menggunakan resep keluarga dan menjadi yang pertama di Kota Bontang.
Awalnya, rumah makan milik Bu Hasnah bernama Rumah Makan Si Bolang. Nama ini didapat dari kerabatnya yang secara spontan menyebut Bolang. Memang nama ini terinspirasi dari salah satu program acara anak-anak di salah satu televisi swasta. Nama Bolang sudah melekat di masyarakat Bontang selama bertahun-tahun. Ada rasa khawatir dari Bu Hasnah karena telah memakai nama program acara. Tahun 2023, Bu Hasnah mengubah nama tempat usaha rumah makan menjadi Rumah Makan Gammi Cu'e Mak Asna, diambil dari nama Bu Hasnah sendiri.
Awal gammi mulai populer adalah tahun 2013, gammi semakin populer dari mulut ke mulut khususnya di masyarakat Kota Bontang terutama rumah makan milik Bu Hasnah. Hingga saat ini, Bu Hasnah menjadi pemasok sambal bawang ke berbagai daerah di Indonesia, salah satunya di Surabaya dan pemasok Ikan Bawis yang telah dikirim ke luar Kota Bontang. Bahkan Bu Hasnah pernah mengirim Gammi Bawis ke Qatar, Malaysia, dan Jakarta dengan menggunakan teknik yang tepat sehingga tidak basi hingga ke tujuan.
Tidak hanya Gammi Bawis, ada berbagai varian dari gammi, seperti gammi ayam, gammi telur ayam, gammi udang, gammi cumi dan lainnya. Ada beberapa varian yang berbeda cara pengelolahannya, misalnya gammi cumi. Berbeda dengan Gammi Bawis yang ikannya menggunakan ikan mentah sebelum dipanaskan menggunakan cobek di atas api, gammi cumi menggunakan cumi yang telah dimasak atau dioseng terlebih dahulu, kemudian dipanaskan menggunakan cobek di atas api.
Untuk harga gammi, juga sangat bervariasi. Seperti di Rumah makan Gammi Cu'e Mak Asna mulai Rp 20 ribu untuk gammi telur ayam dan untuk Gammi Bawis adalah Rp 25 ribu, untuk tambahan satu piring nasi Rp 5 ribu. Rumah makan milik Bu Hasnah menjadi salah satu tempat makan pilihan pengunjung kampung wisata terapung Bontang Kuala bahkan menjadi pilihan tempat makan siang untuk para pekerja, menjadi tempat nongkrong anak sekolah atau tempat reuni anak kuliah hingga tempat family gathering.
Hingga saat ini, berbagai rumah makan atau warung di Kota Bontang telah menyediakan Gammi Bawis. Keberadaanya tidak lagi berpusat di Bontang Kuala saja. Sementara usaha warung atau rumah makan yang menghadirkan gammi juga telah menjamur dan telah hadir diberbagai kota di Indonesia, seperti Balikpapan, Samarinda, Jakarta, Yogyakarta, Malang, dsb. Bahkan beberapa sudah diulas oleh berbagai influencer kuliner di Youtube, Instagram dan Tiktok.
